みなさん、カカオめまして！∴∵ゞ(´ω`*)♪
2021年最初の動画はアップルタルト。
タルトをパイシートで作ったのがとても食感が良く、酸味のある薄いリンゴと甘く煮たリンゴのコンポートのマッチングがメチャクチャ美味しかったです。アップルパイと言った方が正確かもしれませんね。
恵比寿の名店LESSさんのオマージュスイーツです。
[参考]料理通信20年2月号 https://amzn.to/3rNTWfZ
レシピや作り方は見当たらないので、写真を見て私の想像とアレンジを加えて作りました。実際は違うと思います。
[今回の特殊道具]
■貝印 KAI 調理器セットDH7076 千切、ツマ切、スライスおろし
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■タルトリング 穴あき 7cm
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■紅の夢 赤肉リンゴ
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0:00 アップルタルト導入
0:38 アップルローズ 花の形成
2:56 冷凍パイシートでタルト
5:01 リンゴのコンポート
6:30 ココアのアーモンドクリーム
9:41 アップルタルトの組み立て
10:36 アップルローズにナパージュを塗る
11:13 完成
11:36 試食
12:36 カカオノート リンゴは直線でカットする
12:59 リンゴに砂糖を入れすぎない、煮すぎない
13:30 リンゴの保存は塩水につけて冷蔵庫に入れる
13:57 赤肉リンゴの種類「なかののきらめき」「紅の夢」「ふじ」
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[ SNS ]
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[アップルローズ]
赤肉リンゴ：適量
（今回はリンゴ大2個でローズ18個でタルト6個分くらいの量）
1.リンゴを8等分し中央を直線で落とす
2.スライサーを使って薄切りにする
3.保存する場合は塩水につけて冷蔵庫で保存
4.皿やボウルに入れてグラニュー糖を少し上からかけて電子レンジ30秒を2回ほどかける（今回はリンゴの硬さを残しつつ巻けるギリギリの所）
5.重ねる幅は15mm幅くらいで10枚ほど並べてキツ目に巻く
※たまたまかもしれませんがリンゴの中の実が赤いのは8個中2個だけでした。外からは全く同じで見分けがつきません。
[ナパージュ]
お湯：50ml
粉ゼラチン：3g
グラニュー糖：10g
1.材料をしっかりと混ぜ、今回は35℃くらいの時にリンゴに塗布
[リンゴのコンポート]
リンゴ：1個（約250g）
グラニュー糖：リンゴの30%（75g）
ラム酒：15ml
1.リンゴの皮をむいてカットし重さを計る
2.リンゴの重量の30%のグラニュー糖をリンゴと合わせて水分をだす
3.水ごとフライパンや鍋に移して弱火〜中火で加熱する
4.水分が飛んだらラム酒を入れて混ぜ少し煮つめてバットに移して冷ます
[冷凍パイシートのタルト]
冷凍パイシート：適量
1.冷凍パイシートを解凍し薄く1mmくらいに伸ばす
2.タルトリングにバターを塗りセットする
3.タルトストーンを乗せて190℃で20分焼成
4.ストーン外して200℃で10分焼成（焼色を見ながら）
5.タルト型も外して200℃で15分焼成（焼色を見ながら）
6.この後アーモンドクリームを入れて180℃で15分程焼くが温度が低い為さほど大きくはタルトの色は変わらない
[ココアのアーモンドクリーム]
無塩バター：80g
粉糖：40g
全卵：80g
A - アーモンドパウダー：80g
A - ココアパウダー：16g
A - グラニュー糖：40g
A - 薄力粉：20g
1.バターを練って粉糖をすり混ぜる
2.全卵を溶いて少しずつ混ぜる。分離するなら電子レンジで少し温める
3.Aを混ぜてふるい1に入れて混ぜる
4.冷蔵庫で3時間以上寝かす
5.絞り袋で絞って、180℃で15〜18分焼く
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